01 醬油的分類
現(xiàn)在我們能從購(gòu)買到的醬油一般分為：釀造醬油和配制醬油。 釀造醬油 釀造醬油是以大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)*制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。 配制醬油 配制醬油是以釀造醬油為主體，添加一些植物蛋白水解液和食品添加劑。因?yàn)楹袑?duì)人體健康不利的***，不適合長(zhǎng)期使用。 所以我們?cè)谫?gòu)買時(shí)應(yīng)該選擇釀造醬油，更加健康。
02 釀造醬油不同工藝的分類
而在釀造醬油中，由于工藝的不同，又分為：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油、低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。 它們的名字看起來(lái)復(fù)雜，其實(shí)主要就是高鹽低鹽的差別。 高鹽稀態(tài)發(fā)酵 以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，以較高濃度的大量鹽水以及液態(tài)狀醬醪為基礎(chǔ)，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間低溫發(fā)酵制成的醬油。 口感以咸味和鮮味，還有一絲香甜的味道。 低鹽固態(tài)發(fā)酵 以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后，與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。 這種醬油的發(fā)酵溫度較高，釀造周期較短。 從品質(zhì)上說(shuō)，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油由于低溫而緩慢的釀造過(guò)程，更有利于醬醪中的風(fēng)味物質(zhì)的形成，所生產(chǎn)的醬油醬香更加濃郁，質(zhì)量更好。 當(dāng)我們挑選時(shí)，可以通過(guò)查看瓶子上的標(biāo)簽找到醬油的發(fā)酵方式。
另外，我們?cè)诳瘁u油包裝的時(shí)候，還需要注意的一點(diǎn)，就是要看氨基酸態(tài)氮的值。這個(gè)數(shù)值代表這釀造醬油的級(jí)別。 一般來(lái)說(shuō)，每百毫升醬油的氨基酸態(tài)氮含量越高，品質(zhì)越好，鮮味越好。 氨基酸態(tài)氮含量大于0.8克/100毫升，即為特級(jí)醬油。 合格醬油的氨基酸態(tài)氮不得低于0.4克/100毫升。 所以上圖中，在“質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”一欄可以看到氨基酸態(tài)氮的數(shù)值為“≥1.2g/100ml”，所以它是特級(jí)的。
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